Cómo hacer azúcar invertido

El azúcar invertido está presente en muchos postres y entre ellos, se encuentran los helados. Este tipo de azúcar se consigue mediante una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática que rompe la sacarosa en los elementos que la componen, la glucosa y la fructosa. El azúcar invertido aporta a los postres dónde se utiliza y por lo tanto, a los helados, unas características especiales.

Cómo hacer azúcar invertido

El azúcar invertido posee un 30% más de poder endulzante que el azúcar común. Además, tiene un potente efecto anticristalizante, lo que aporta a los helados caseros una cremosidad difícil de obtener con el azúcar común. En los helados, se aconseja sustituir el 25% del azúcar común por el azúcar invertido para obtener estos beneficios.

El azúcar invertido lo puedes comprar ya hecho, pero a veces, es difícil de encontrar. La buena noticia es que es tan sencillo de hacer, que vale la pena que lo hagas en casa. Tan sólo necesitarás unos sobres de gasificantes que se utilizan comúnmente en la repostería y que puedes encontrar fácilmente en las grandes superficies. Estos sobres se venden como mínimo de dos en dos, ya que uno debe contener ácido tartálico málico y el otro bicarbonato sódico.

Ingredientes

  • 150 ml de agua embotellada o agua del grifo reposada durante 8 horas para eliminar el cloro.
  • 350 gramos de azúcar blanca.
  • 2,2 gramos de ácido tartálico málico.
  • 3,3 gramos de bicarbonato sódico.

Preparación tradicional

  • Pon un cazo con los 350 gramos de azúcar, 150 ml de agua mineral y los 2,2 gramos de ácido tartálico málico que contiene el sobre. Lleva a ebullición sin dejar de remover.
  • Deja que se enfríe hasta los 50 grados. En este momento, añade los 3,3 gramos de bicarbonato sódico que contiene el otro sobre. Verás que se produce una reacción química en forma de espuma. Esta espuma desaparece una vez que el azúcar invertido se enfría.

Preparación con Thermomix

  • Echa el agua a temperatura ambiente en el vaso, programa 3 minutos a 50 grados y velocidad 5.
  • Agrega el azúcar y programa 6 minutos a 80 grados y velocidad 4.
  • Añade el ácido tartálico málico y mezcla a velocidad 4 durante 10 segundos.
  • Cuando baje la temperatura a 60 grados incorpora el bicarbonato sódico al vaso y mezcla a velocidad 4 durante un minuto.

Guarda tu azúcar invertido casero en un recipiente hermético y protegido de la luz, de esta forma te aguantará en perfectas condiciones durante varios meses.